最近天气转凉，我妈总念叨要给我补补，上周她神秘兮兮端出一盅深褐色的汤，说是邻居王婶给的"祖传方子"，我尝了口，鸡肉软嫩不柴，汤头带着淡淡药香，居然完全没有想象中的苦涩！追问半天才套出配方，原来这看似普通的中药炖鸡,每一步都藏着养生门道。
选鸡有门道，老嫩要分清 别看都是鸡，不同部位炖出来效果大不同，我妈现在认准用1.5公斤左右的土鸡，她说这种鸡生长期刚好，肉质紧实又不会老得咬不动，有次我偷懒买了饲料鸡，炖出来的汤果然寡淡，鸡肉还发柴，老母鸡虽然补，但除非是产后调理，平时喝真没必要用那么"猛"的食材。
处理鸡肉时记得把屁股连着的淋巴腺剪干净，这是很多人忽略的腥味来源，焯水也有技巧，冷水下锅加姜片、料酒，水开后煮两分钟就得捞起，这时候鸡肉还是嫩的,过头就会损失鲜味。
药材不是越多越好，搭配才是关键 刚开始我也以为中药炖鸡就是乱放药材，其实大错特错！王婶给的方子就四味：黄芪、当归、党参、枸杞，黄芪补气要选切片的，当归活血得用全归，党参挑粗壮的，枸杞最后放，有次我自己加了几颗红枣，结果汤变得甜腻，这才懂药材配伍就像炒菜调味,多一样都可能破坏平衡。
药材清洗别用自来水冲，会把有效成分冲走，正确做法是用30度温水快速淘洗，枸杞这种容易破损的直接用温水泡软就行，炖汤前先用白酒把药材过一遍,能激发香味还不伤药效。
炖煮火候藏着大学问 我家现在用砂锅代替高压锅，虽然费时但味道确实醇厚，先把鸡块铺在锅底，放姜片和药材，加矿泉水没过食材，注意第一遍加水要加够，中途添水会影响汤的浓度，大火烧开后要立即转小火，这时候表面浮着的油花别撇掉,保温全靠它。
关键步骤在炖煮时间：前两个小时要盖严实，让药材慢慢渗透到鸡肉里，两小时后加盐调味，这时候放盐既入味又不会破坏营养成分，最后半小时再放枸杞，免得炖太久发酸，有次我图省事用电磁炉,结果汤明显少了那种温润的层次感。
汤色透亮的秘密武器 想让汤色金黄不浑浊？试试这个土方法：炖到一半时用纱布包点炒过的大米放进去，吸附杂质还能增香，出锅前撒胡椒粉也有讲究，白胡椒粉提鲜，黑胡椒驱寒,看季节选就行。
剩下的鸡汤别倒！第二天加萝卜豆腐就是新一道汤，鸡胸肉撕成丝拌黄瓜，鸡骨架熬粥，一点不浪费，不过要注意，当归炖鸡孕妇不能吃，感冒发烧时也要忌口,这些常识可得记好。
现在我把这方子传给同事，个个都说比药店买的现成汤料强，其实养生不复杂，关键是用对方法，下次炖汤时不妨试试，看着砂锅里袅袅升起的热气，突然就觉得，老祖宗传下来的吃法
