"哎呦喂！原来炒中药放油还有这么多门道？"上周去老家串门，正巧撞见隔壁陈叔在院子里支起铁锅炒中药，黑乎乎的药罐里滋滋冒着油星，空气中飘着若有似无的焦香,这场景让我瞬间想起小时候蹲在中药铺后厨偷看的往事。
要说这炒中药放油的讲究，那可真是个技术活，记得二十年前给爷爷打下手时，老人家总念叨"油是药引子，火候定生死"，当时只觉得老头儿神神叨叨，现在细品才明白这话里的千斤重担，今儿咱就掰开揉碎了说,保准您听完就能当半个行家。
【一、为啥非得放油？】 您可别小看这一勺油，它可是暗藏玄机，老辈人说油能"破药性"，说白了就是帮咱们把药材里的宝贝成分请出来，就像山萸肉这种顽固分子，生啃起来酸涩难咽，油锅里滚几圈立马变得温顺绵软,药效吸收能翻两倍不止。
再说说那些带"毒"的药材，比如马钱子、斑蝥，别看它们泡在酒里能要人命，遇上热油倒成了温顺的小绵羊，去年亲眼见过老中医处理乌梢蛇，滚烫的油锅滋啦一声，原本腥臭扑鼻的蛇干顿时香气四溢,毒性也跟着烟消云散。
【二、油可不是乱放的】 这里头的门道深着呢！讲究"冷油下锅"，刚摘的鲜枸杞往凉油里一滚，小火慢熬到变色，这样炼出的枸杞油滋阴效果赛过人参，要是换成附子这类猛药，油温得烧到冒青烟才能下料,不然就跟吃生土豆似的噎得慌。
最绝的是处理何首乌的手艺，老师傅们会先用猪油把生首乌裹成亮晶晶的琥珀色，这层油膜就像给药材穿了防弹衣，煎药时有效成分咕嘟咕嘟往外冒，苦味却淡了七成，上次给老妈治白发,就这么着把何首乌吃出了芝麻糖的香味。
【三、火候比黄金贵】 炒药时的油温堪比走钢丝，像砂仁这种娇贵的香料，油温千万不能超过180度，否则香气跑光光，我试过用温度计卡点，结果还是被陈叔笑话："听响动就行！油面泛细纹时下料最妙。"果然，他炒的砂仁拌蜂蜜,香得能齁出眼泪。
遇上决明子、莱菔子这类硬茬，就得使出"滚油淬丹"的绝技，油烧得冒青烟时哗啦倒入药材，立马盖上锅盖闷声，只听得噼里啪啦像放鞭炮，掀开盖子金灿灿的药籽散发着烤瓜子的焦香,这才是地道的炮制手法。
【四、油料配对有讲究】 别以为随便抓桶油就能糊弄，炼制阿胶必须用驴油，这是老祖宗定的规矩，上个月帮亲戚熬胶，特意托人从东阿捎来新鲜驴脂，动物油和驴皮熬出的胶块透亮如琥珀，温水一化就化开,跟用植物油熬出的浑浊胶块完全两副模样。
处理虫草更得用"阴阳油"，先把新鲜鸡油炼出一层金色的鸡油渣，滤出的热油用来炸虫草，这招还是跟藏区老喇嘛学的，据说能让虫草的阴阳之气调和，药效直冲天灵盖，不过咱普通人家用菜籽油代替也凑合,总比干嚼强万倍。
【五、这些坑千万别踩】 刚入行的新手最爱犯三个错：一是油放太多变成炸中药，二是冷油下热药激出毒性，三是炒完药的油直接倒水槽，去年亲眼见个小年轻把蒲黄倒进凉油锅，瞬间激起的黑烟差点报警，其实这类花蕊类药材得等油温降到120度再下锅,不然就跟炸火药似的。
炒过药的油也别浪费，用来擦关节痛处比风湿膏还灵，我奶奶就爱存着炒过川乌的油，冬天抹手关节咔咔响，不过要是炒过砒霜、水银这类剧毒药材的油，还是麻溜埋土里吧,别拿生命开玩笑。
最后说个压箱底的窍门：炒完药的锅底别洗太干净，留层油垢反而更养锅，就像我家那口祖传的铜锅，锅底结着厚厚的深褐色油痂，用来炒杜仲时药香能飘半条街，不过现在年轻人讲究卫生，权当听个乐呵
