"哎这中药醋炒到底怎么操作啊？"自从我奶奶教我用铁锅炒山楂治积食后，我就对中药炮制着了迷，今天就带大家走进厨房,看看这传承千年的醋炒技艺到底藏着什么门道。
醋坛子里的大学问
记得第一次见老中医炒药，三勺米醋倒进滚烫的锅里，"滋啦"一声白烟窜起，吓得我直往后退，后来才知道，这冒烟的戏码恰恰是醋炒的关键——醋要在锅最烫的时候下，才能把药性"激"出来。
醋可不是随便买瓶镇江香醋就行，行家都爱用9度以上的酿造醋，山西老陈醋是上选，有次我用勾兑醋试了下，炒出来的柴胡发苦，药效至少减三成，就像炒菜要用好酱油，炮制药材也得讲究个"原汁原味"。
铁锅与砂锅的世纪对决
别看现在流行养生砂锅，正经醋炒还得用老铁锅，去年我图省事用砂锅试了次，结果醋液全吸进锅底，炒出的枳壳黏糊糊像蜜饯，铁锅的好处就是不贪油，热得快冷得也快,正适合这种急火快炒的技法。
火候把控最考验功夫，新手总怕糊锅开大火猛催，结果醋汁全烧干了药还没熟，文火慢焙，武火急收"的口诀，先中火把药材烘出香气，再转大火泼醋快炒，最后一定要小火烘干,这样炒出的药材才透着琥珀般的光泽。
十八般武艺各显神通
延胡索、香附、莪术这些常用药，个个都有各自的脾气，有次我把乳香切片后直接下锅，结果粘成一团黑疙瘩，现在学聪明了，根茎类要切硬币厚片，树胶类得先用黄酒烊化,花类药材更要掌握在将开未开时采收。
醋的用量大有讲究，太医院古方里常说"酒七醋三"，但实际操作要看药材质地，像炒王不留行这种硬壳货，半碗醋都嫌少；而炙甘草这种软糯的，两勺醋就足够，最保险的方法是边炒边尝,当药材泛起焦糖香时就要停手。
厨房新手也能露两手
别以为炮制中药非得炼丹炉，我家现在醋炒药材都用电磁炉定时，30秒泼醋，90秒翻拌，2分钟出锅，比煮泡面还简单，去年给邻居阿姨炒制艾叶治风湿，用不粘锅加点油，全程中小火慢烘,连老人家都能轻松操作。
保存更是零难度，炒好的药材晾凉后装进玻璃罐，扔几块冰糖防潮，放半年都不走味，有次把炒三棱忘在窗台，淋了雨也没坏,反倒是那股陈皮香愈发浓郁。
祖传秘方里的科学密码
老辈人说醋能引药入肝，现代研究证实醋酸真能溶解药材里的生物碱，就像炒当归时加醋，阿魏酸溶出量能提高两倍，不过可别贪多，过量醋酸反而会破坏有效成分,这就跟炒菜放盐不能手抖是一个道理。
特殊体质要注意禁忌，有次给胃溃疡朋友推荐醋炒元胡，差点误事，现在我都习惯提醒两句：胃酸过多者慎用，孕妇见到醋炒药材要绕道，毕竟药膳再温补,也要对证下匙。
站在厨房望着砂锅里翻腾的醋香，突然想起爷爷说的："炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力"，这口冒白烟的铁锅，翻炒的何止是药材，更是千年不灭的养生智慧，下次家里炖鸡汤时，不妨丢几颗自酿的醋炒当归，那滋味，保准让你爱上中药的烟火气
