炮制中药材就像做菜，火候和水量是门学问
很多新手觉得中药炮制就是"晒干煮熟"那么简单，其实里头的门道深着呢！就拿最简单的切片来说，药材太潮容易发霉变质，太干又会脆得像薯片，药效成分还没熬出来就碎成渣，老药工常说"三分切工七分润"，这含水量的控制可是决定药品质量的命门。
水多了不行，水少了更糟
前年我去安徽亳州药材市场调研,正赶上梅雨季节，某家药铺晾着的黄芪片堆里竟长出了绿毛，老板哭诉明明按古法炮制，怎么还是坏了货？细问才知道，他们图省事直接用自来水喷淋回潮，结果湿度超标，后来改用井水配合木炭吸潮，这才保住了药性。
不同药材对水分的耐受度差别极大,像天麻这种淀粉含量高的根茎类，含水量超过15%就会发酵变酸；而矿物类的龙骨根本不怕潮，最考验技术的当属动物药，比如蜈蚣，烘干时温度稍高就会卷曲变形，必须控制在8%-12%的含水量才能保持完整形态。
老师傅的手掌比仪器更灵光
在浙江桐君堂药房,我见过八十岁的陈师傅演示"手摸知水"绝技，他抓起一把正在焖润的延胡索，攥紧后松开，药材既能成型又不会粘手，这就是标准的"握之成团，触之即散"，现在虽然有了快速水分检测仪，但处理特殊药材时，老药工的经验反而更管用。
去年修复古籍《雷公炮炙论》时发现，古人用"看叶脉"的方法判断草药干燥程度——把紫苏叶贴在琉璃上，晨露未干时采收的叶片脉络最清晰，这种代代相传的土法子，有时候比精密仪器更好使。
南北方炮制要过"湿度关"
在广州药厂实习时,我见识了"桑拿天"对炮制的影响，当时车间湿度常年维持在85%以上，炒制的决明子总是表皮焦黑内芯潮湿，后来技术员在炒锅下方加装竹炭除湿层，终于解决了"外熟内生"的问题，反观北方药店，冬季炮制阿胶时又要在房梁挂湿布加湿，防止胶块过干开裂。
现在很多制药厂开始用恒温恒湿舱,但真正懂行的师傅都知道，机器控温不如自然阴干来得均匀，就像陈皮必须要在冬至后北风天翻晒，这时候空气湿度刚好抽走果皮多余水分，又能保留挥发油成分。
特殊药材的"补水"技巧
有些药材天生就是个"水老虎"，比如含黏液质的山药，去年帮亲戚炮制鲜山药时，按照古法用稻壳闷汗，结果三天就烂成泥，后来改用宣纸分层包裹，每天换两次干燥剂，终于在第七天达到完美半透明状态，这让我想起《本草纲目》记载的"九蒸九晒"，其实就是通过反复调节含水量来改变药性。
动物类药材更娇贵,处理穿山甲鳞片时，老师傅会用米酒代替水浸润，酒精既能杀菌又能控制挥发速度，比起纯用水浸泡，能有效保留角蛋白活性，这些小窍门都是当年药农们血泪经验换来的。
现代化控水也有新招数
虽然传统方法靠谱,但批量生产还得靠科技，现在有的药企用微波真空干燥机，能在3分钟内把药材含水量降到安全值，特别适合批量处理蒲公英这类花类药材，不过机器也有短板，像炒制僵蚕这种需要"文火慢炖"的品种，仍然要靠老师傅手持木铲不停翻动。
最有意思的是冻干技术,能把新鲜石斛的含水量从80%直接降到3%，完美锁定多糖成分，不过这种高科技设备耗电量惊人，在云南山区还是得靠祖辈传下的日晒夜收。
