"现在超市买的肉啊，炖三小时都不软烂，跟以前土猪肉根本没法比！"这话可戳中了大伙儿的心窝子，其实想让肉快速软烂还不柴，老一辈早有妙招——几味中药往锅里一搁，保准肉香四溢入口即化,今儿就跟您唠唠这厨房里的大学问。
【第一味：焦香山楂是肉食克星】 前阵子去乡下探亲，正赶上表舅妈卤猪头肉，只见她神秘兮兮往砂锅里扔了几颗黑乎乎的东西，凑近一看竟是晒干的山楂片！"这可是咱祖辈传下来的诀窍"，表舅妈边说边用筷子搅动，"山楂里的有机酸就像天然嫩肉粉，能把胶原蛋白分解得妥妥当当。"果不其然，两小时不到,连猪耳朵都软糯得能轻松咬断。
这里头学问可大了：新鲜山楂直接炖会发涩，必须用炒锅小火焙干水分，记住每斤肉配5-8片就够了，放多了汤汁容易发酸，要是家里正好有小孩积食，拿这山楂水代替可乐炖肉，既能助消化又能解腻,一举两得。
【第二味：陈皮化痰肉自酥】 上个月在药材市场淘到块五年的陈皮，掌柜的拍着胸脯保证："这橘子皮存够年头，炖肉提鲜解腻赛过料酒！"回家试了把，确实名不虚传，三指宽的陈皮提前泡软，用刀背刮去白瓤（那层白膜发苦），切丝后和五花肉同炖，原本肥腻的三层肉吸饱了柑橘清香，肥肉部分入口即化,瘦肉纤维却依然紧实弹牙。
有个窍门要记牢：陈皮千万别直接下锅干煸，否则容易发苦，最好先用黄酒浸泡半小时，既能激发香气又能去除燥性，炖牛腩时加两片，连胡萝卜都染上了丝丝回甘,小孩子都能吃两大碗。
【第三味：红茶垫底肉生香】 要说最意想不到的，当属茶商老李教我的红茶炖肉法，上好的滇红茶叶用纱布包好，垫在铁锅底层，上面摆鲜肉，开大火逼出茶香后转小火慢炖，茶叶既不抢味又悄悄给肉做了SPA，去年春节试着炖了条羊腿，揭开锅盖的瞬间，茶香混着肉香直冲天灵盖,连平时不爱吃羊肉的老妈都竖大拇指。
这里要注意茶叶等级不能太高，普通口粮茶就行，要是用金骏眉这类芽尖茶，反倒会让肉质发柴，另外茶叶包记得中途取出，不然炖久了会有涩感，试过用这法子做台式卤肉，成品带着淡淡蜜香,拌饭能吃三大碗。
【第四味：米醋软化有绝活】 山西表妹带来的手工醋真让我开了眼界，她们家腌酸菜剩的老醋用来炖排骨，骨头缝里的钙质都被慢慢置换出来，关键要后放，等肉七成熟时沿着锅边淋半勺，醋酸遇热挥发带走腥味，留下的却是悠长余韵，有次炖老鸭忘了看火，结果醋放多了也不怕，撒把冰糖就能中和酸味,意外收获道糖醋风味。
不过要避开白醋和香醋，前者化学味道太重，后者香料会抢风头，最好是高粱酿的陈醋，颜色深得像酱油，但不会掩盖食材本味，炖鸡肉时滴几滴,连鸡胸肉都能做出溏心蛋般的嫩滑口感。
【第五味：草果去腥藏玄机】 前年在云南集市买的草果堪称宝藏，这带香味的调味球看着不起眼，往卤水里丢两颗，立刻镇住各种杂味，记得要先用刀拍裂外壳，露出里面的籽仁，炖牛肉时配合山奈、小茴香，三个小时就能把牛腱子炖得透而不散，最绝的是吃完半小时嘴里还留着淡淡回甘,完全不像八角桂皮那样呛喉咙。
处理草果千万要去籽，否则苦涩味会渗进肉里，要是不小心买多了，可以晒干磨粉装瓶，每次炖肉抖一点，比市售的嫩肉淀粉健康得多，上次用这粉末腌鸡翅，烤出来外皮酥脆内里多汁,儿子连骨头都啃干净了。
【终极秘诀：文武火候巧搭配】 光有好材料还不够，火候才是炖肉的灵魂，老辈人常说"急火攻，慢火烘"，刚开始一定要大火滚开撇浮沫，这时候加料酒去腥最有效，等水面泛起鱼眼泡，马上转最小火，让热量慢慢渗透到肉纤维深处，要是用高压锅，切记上气后立马改小火，保持微微喘息的状态,这样炖出来的肉才不会散架。
最后收汁也有讲究，千万不能猛搅，应该端起锅柄轻轻摇晃，让油脂均匀裹住每块肉，要是做红烧肉，收到七分干时关火，余温会继续浓缩汤汁，第二天加热反而更入味，这道理就跟酿酒封坛似的,留口气反而滋味更浓。
【药膳禁忌要牢记】 虽说这些中药都是厨房常客，但孕妇和体虚者要慎用山楂；陈皮性温，湿热体质别过量；草果虽好，阴虚火旺的人不宜多食，最好的方法是少量尝试，比如先放三分之一的量，尝过再调整，要是家里有老人血压高，炖肉时不妨搭配些芹菜根,既能软化肉质又能辅助降压。
现在知道为什么老字号熟食店的酱肉特别香了吧？人家可都是有秘方传承的，下次炖肉试试这些古法，保证邻居闻着香味来敲门，不过可别贪多，两三味中药搭配着用就足够，毕竟美食的最高境界,是吃不出药味却得了药效啊！
