"妈！这豆豉都长绿毛了还吃啊？"小时候每次见妈妈从坛子里挖出灰扑扑的豆豉，我都要嘀咕半天，直到有次中药铺老板掀开药罐，指着表面那层白霜说："姑娘，这才是正经好豆豉。"原来这些年我们都误会"发霉"了！
豆豉的"霉"可不是脏东西
前年去四川旅游,在街边看到老师傅做豆豉，黑豆泡得鼓囊囊，铺在竹簸箕里发霉，我当场差点报警："这黑作坊！"结果师傅笑呵呵端出碗豆花："妹儿莫慌，这是在做毛霉呢！"原来正经豆豉要经历两次"发霉"——先是米曲霉把黄豆染成褐红色，再用毛霉裹出白绒毛。
老中医跟我说,《本草纲目》早写着："豆豉，诸大豆为之，然惟黑者入药。"这层白霜似的毛霉，可是把普通黄豆变成药引子的关键，就像普洱茶的金花、豆腐乳的白毛，都是发酵界的"勋章"。
发霉VS发酵：差着十万八千里
去年闺蜜家自酿葡萄酒变质,整桶长出绿毛，她哭诉："不是说发酵吗？怎么长霉了？"其实发酵和发霉根本就是两码事，豆豉用的毛霉是人工选育的"乖宝宝"，35℃恒温下乖乖分解蛋白质，而真正危险的黄曲霉、玉米赤霉，都是些见缝插针的"坏小子"。
我专门做过实验：把超市买的豆豉故意放在梅雨天，半个月后长出的绿毛摸起来黏糊糊，凑近闻有股刺鼻的臭味，而正常发酵的豆豉，白毛摸着像天鹅绒，还有股淡淡的酱香，记住这三个鉴别窍门：一看颜色（白霜正常，彩色霉斑快扔）、二闻气味（臭鸡蛋味危险）、三试口感（发苦别吃）。
古人早把豆豉玩明白了
翻县志发现,咱们隆回县清朝就有"三辣"——辣椒、大蒜、豆豉，老辈人常说"一碗豆豉汤，不用请药方"，去年爷爷感冒，硬是拒绝吃药，每天拿紫苏叶煮豆豉水，没想到三天后真活蹦乱跳了，这才信了《药性论》说的"主伤寒头痛，瘴气恶毒"。
中药房里的淡豆豉最有意思,生豆豉猛火炒到微焦，再加白酒闷润，这番操作把原本的腥气转化成药香，据说能"解表除烦"，有次炖鱼忘买料酒，奶奶抓把豆豉代替，鲜味居然更醇厚。
厨房里的豆豉大学问
别看豆豉黑不溜秋,人家可是隐形营养库，日本研究发现，发酵后的豆豉维生素B2含量飙到牛奶的8倍，还藏着珍贵的溶栓酶，不过可别当零食吃，我邻居王叔天天空口嚼豆豉，结果胃疼住院——这东西盐分高着呢！
最绝的是我家祖传的"豆豉三吃"：早上用猪油炒葱花豆豉拌面，中午剁椒豆豉蒸鲈鱼，晚上葱姜蒜炒豆豉浇豆腐，有次招待南方朋友，他们惊呼："这不是北方的豆瓣酱吗？"其实豆豉发酵比豆瓣酱多道工序，氨基酸含量更高，鲜味更厚重。
这些坑千万别踩
某宝9.9包邮的"秘制豆豉"千万别买！去年买来做菜，咸得齁死人，正宗豆豉讲究"春曲夏酱秋豆豉"，光晒酱就要三个月，我丈母娘自制豆豉，端午节煮豆，伏天晾晒，中秋才能开坛，比坐月子还金贵。
药店买药用豆豉要认准"淡"字，有次急性咽炎买错成咸豆豉，越吃喉咙越肿，后来老中医教我偏方：淡豆豉15克加葱白3根，煮水当茶喝，当天就见效。
千年发酵智慧不服不行
考古队在汉代墓葬里挖出过豆豉残渣,马王堆帛书还记着"豉汁七升"的药方，日本人把豆豉改良成纳豆，韩国人做成酱引，咱们老祖宗更绝，《齐民要术》里写着"十二月作温度最佳"，连发酵时间表都安排好了。
现在超市里的瓶装豆豉总加防腐剂,其实传统陶罐装的只要密封好，放两年都不坏，我奶奶那坛从民国留下的豆豉，启封时香气能把人熏晕，挖到底下还结着晶亮的油花。
下次看到豆豉表面的白霜,别急着嫌弃，这层毛茸茸的"衣服"底下，藏着中国人三千年的发酵智慧，就像臭豆腐不臭、腐乳不腐，豆豉的"霉"恰恰是它的精髓，要是看见红的绿的毛毛，您还是
