"阿姐，你家粉葛怎么挑才够粉？"菜市场里隔壁档口的陈姨又在问我，作为三代住在岭南的广府人，我家厨房常年备着这种灰褐色的块根，别看它长得不起眼，可是老广们心照不宣的养生密码——清热解肌、生津止渴，还能把骨头汤熬出奶白色，今天就带大家看看,这个藏在粤式汤锅里的千年中药。
粉葛到底是个啥？
上次带北方朋友去喝早茶，他指着豉汁蒸排骨下面的白片片问："这是山药吗？"其实那是粉葛片，学名叫甘葛藤的块根，和我们常说的野葛（柴葛）不是同种，老广认准的是"粤葛"，切开断面有明显环纹，水煮后自带天然黏性,这才是煲汤的上选。
记得去年清明回乡下，看见伯父用传统方法挖粉葛，要先找到藤蔓蔓延的踪迹，顺着根系深挖半米，完整的大块根沾着红泥土，活像刚出土的文物，现在市面上多是机器切片晒干的"粉葛条"，老行家会捏捏硬度，太硬的是陈年货,轻轻一掰就断的才是当年新挖的。
厨房里的中药铺
我妈总说"粉葛配鲮鱼，秋冬不咳嗽"，上周试了砂锅焗粉葛鲮鱼，果然名不虚传，粉葛切滚刀块铺底，新鲜鲮鱼煎过放在上面，加姜片焖煮，揭盖时香气扑鼻，粉葛吸饱了鱼鲜，鱼肉浸着葛香，连汤都带着淡淡的蜜糖味，这道菜在我们村叫"秋风起，食葛补",专治换季干燥。
最经典的还是粉葛鲫鱼汤，选半斤左右的活鲫鱼，煎至两面金黄，加拳头大的粉葛块、蜜枣、姜片猛火滚开，关键要转文火慢炖两小时，看汤色从清澈变乳白，喝一口甜润中带着鱼鲜，去年邻居王叔血糖高，我教他喝这个汤代替老火靓汤，三个月下来他说"整个人松快了"。
藏在汤水里的大学问
别以为粉葛只能煲汤，我们岭南人还有独门吃法，前阵子去芳村喝粥，发现有家老字号推粉葛牛肉丸粥，把粉葛刨丝与牛肉绞碎混合，搓成丸子汆进粥里，入口弹牙又带着葛香，配上现炒的花生米，成了年轻人追捧的"熬夜水"。
不过要提醒两句：粉葛性凉，脾胃虚寒的人要加胡椒粒同煮，去年有个小伙子天天喝冰镇粉葛汁，结果闹肚子来看中医，老师傅开的方子里，粉葛配着生姜、陈皮,这才调和了药性。
从山野到餐桌的蜕变
现在超市里的粉葛越来越规整，反倒怀念以前跟着外婆去采挖的时光，那时候辨别粉葛好坏靠"三看"：看须根多不多（多的是新鲜出土），看断面有没有蜂窝状（淀粉足才够粉），看表皮有没有霉斑，现在虽然有了真空包装，但懂行的还是会挑带着泥巴的"毛葛",那种原始的土腥味里藏着阳光雨露的味道。
最近发现个有趣现象：城里咖啡馆开始卖"粉葛拿铁"，把粉葛烘干磨粉，混进咖啡里，苦味里带着草木香，虽然传统派摇头说"糟蹋药材"，但看着年轻人排队打卡的样子,倒觉得中药现代化也挺好。
下次去菜市场，不妨买块粉葛回家试试，无论是搭配玉米胡萝卜煲素汤，还是和猪踭炖成浓汤，都能尝到岭南大地的馈赠，这不起眼的块根，可是承载着千年食养智慧的"土黄金"
