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最近总看见邻居王婶端着砂锅在灶台前发愁，"这中药该放多少水啊？"她皱着眉搅动汤勺，浓黑的药汁在锅里翻滚，其实像王婶这样的困惑太常见了，毕竟中药房里的老师傅们总说"水火相济出真章"，可具体到水量多少，十个人能说出十个版本,今天咱们就掰开揉碎讲讲这个看似简单实则暗藏门道的学问。
老祖宗留下的"三碗水"玄机
记得小时候看爷爷煎药，总见他用粗陶罐装着药材，往里倒三碗清水，那时候不懂，只觉得这三碗白瓷碗看着挺讲究，后来才知道，这"三碗水煎成一碗药"的说法大有来头，老药工们说的"头煎雨水二煎露"，讲究的是药材吸水性不同，比如当归、黄芪这类根茎药材，本身就像海绵似的吸饱水,三碗水刚好能让药性充分析出。
不过现在药店买的药材多是饮片，比过去整根整株的药材细碎得多，上个月我去省中医院采访，正好碰上药剂科的老主任在指导实习生："现在药材切得薄，吸水速度比从前快两倍，三碗水容易糊锅。"他随手抓起把党参，"看这些薄片，两碗水足够，大火煮沸转小火慢煨，药汤才不会发苦。"
不同药材的"喝水量"大不同
别以为所有中药都适用同一套标准，去年我跟着采药队进山，老药农指着岩缝里的石斛说："这种石头缝里长出来的药材，煎药用水量得比普通草药多三分之一。"原来石菖蒲、石膏这类矿物类药材，表面布满细孔，就像块会吸水的海绵,至少要覆盖药材表面2厘米的水位。
而像金银花、菊花这些花叶类药材，去年在亳州药市听摊主说过个窍门："抓一把花茶类药材，水面高出药材1指节就够了。"这类药材质地轻，煮久了有效成分反而挥发，水多了还会冲淡药效，我试着用玻璃壶煮罗汉果，果然水位到壶身三分之二时,果肉刚好舒展开来。
最让人头疼的是阿胶、鹿角胶这类膏方，上月帮亲戚熬膏方时，老师傅边搅拌边交代："烊化阿胶必须用黄酒代替水，比例是1:10。"看着琥珀色的胶体在铜锅里慢慢融化，才明白有些药材根本不按常理"喝水"。
现代厨房里的新问题
现在家家户户都用电磁炉，可机器显示的"文火"往往烫得吓人，上周用电子锅煎四物汤，明明按照古法放了三碗水，结果半小时就熬干了大半，这让我想起中医院药房贴着的温馨提示："电砂锅请调至800瓦以下"，原来不锈钢锅、陶瓷锅的导热速度不同,同样的水量在不同材质锅里蒸发速度能差出半小时。
更麻烦的是代煎服务，前阵子帮朋友取代煎的中药，发现每袋药量出奇地一致，可细想不对，当归补血汤和三仁汤能一样水量吗？后来咨询药师才知道，代煎中心确实用统一标准，但特别注明"含矿物类、动物类药材需另加50ml水",看来标准化生产也藏着灵活变通的智慧。
老一辈不会告诉你的细节
真正讲究的中医世家，连水质都颇有门道，去年拜访江南某百年药铺，老掌柜从缸里舀出雨水："梅雨季存的天落水，煎补药最醇。"虽然我们普通人难以效仿，但至少该避开硬水，记得有次用矿泉水煎药，锅底结了层白霜,老中医说这是钙镁离子遇上草酸的反应。
还有个冷知识：某些药材需要"预浸泡"，像桃仁、杏仁这些种籽类药材，表面有层油脂膜，直接煮药性不易渗出，我试过提前泡半小时，结果药汤浓度明显提升，不过要注意，像附子这类有毒药材,浸泡时间必须严格遵医嘱。
新手避坑指南
刚入门的朋友最容易犯三个错误：一是迷信"宁多勿少"，结果药汁苦得难以下咽；二是用开水直接泡药，高温瞬间破坏挥发油；三是反复煎煮直到药汤见底，其实正确做法是：头煎用冷水浸泡30分钟，水量以浸过药材2cm为宜；二煎加热水续煮,这样既保证药效又不会过于浓烈。
特别提醒：解表类药（如薄荷、荆芥）宜少水煮，开锅后5分钟即可；滋补类药（如人参、熟地）需久煎，水量要一次加足，去年感冒煮银翘散时，我贪多放了五碗水，结果药性全散在汤里,喝下去完全没效果。
说到底，中药煎煮的水量没有绝对标准，但掌握几个基本原则就能事半功倍：根茎类药材水面高过2cm，花叶类覆盖表面即可，矿物类多加半碗水，最关键的是观察药汤颜色变化，当汤汁变得浑浊发棕时，差不多就是起锅时机，下次煎药前，不妨像老茶客品茗般，细细琢磨这"水火之道"
