最近逛菜市场发现个有意思的事儿——中药材区摆着的"山药"和蔬菜区的"炒山药"，价格差了将近一倍！老张叔神秘兮兮地跟我说："姑娘，这可不一样，人家那是正经入药的！"这话倒勾起我的好奇心，今天咱就来扒一扒中药山药和炒山药的区别,保准你看完再也不会买错！
先从根儿上说明白，虽然都叫山药，但这两位根本就是"孪生兄弟俩活法"，中药山药就像个深居简出的隐士，必须是正儿八经的怀山药品种，产地多集中在河南焦作这种"老字号"产区，您要是仔细看，正宗的中药山药表皮带着特有的"铁锈红斑"，切面雪白细腻得像羊脂玉,掰开时还有淡淡的黏液拉丝。
而菜市场的炒山药就接地气多了，常见有江苏产的"毛山药"、山东产的"脚板薯"，这些山药外表坑坑洼洼像月球表面，切开后断面发黄带筋，黏液少得可怜，不过别嫌它丑，炒菜炖汤正是需要这种"糙汉子",耐煮不易烂还吸味儿。
说到加工方式更是天差地别，中药房里的山药片都是经过古法炮制的"讲究人"，新鲜山药要切片后用米泔水浸泡，再用硫磺熏蒸防虫（当然正规厂家会严格控制用量），最后烘干储存，您要是抓过中药，肯定记得那股特殊的"药香",其实是山药多糖经过烘培释放的味道。
反观炒山药就简单粗暴得多，菜贩们才没那么多讲究，早上收来的鲜山药，洗吧洗吧直接削皮切块，淋点白醋泡着防氧化就算完事，有些摊主还会故意撒点石灰粉增重,买的时候得擦亮眼睛。
最明显的区别还在下锅之后，上个月我分别拿两种山药试做蓝莓山药泥，结果惊掉下巴——中药山药蒸20分钟还保持块状，碾碎后特别绵密；而炒山药蒸15分钟就开始化成泥，勉强成型还冒苦味，后来咨询老中医才明白，入药的山药必须含有足够多的甘露聚糖和黏液蛋白,这正是炒山药所缺乏的。
药效方面更是大有乾坤，中药山药经过九蒸九晒的炮制，健脾养胃的效果翻倍，特别适合脾胃虚弱的老慢病患者，去年邻居王奶奶长期喝山药芡实粥，把几十年的慢性腹泻给调理好了,用的正是药房买的河南山药。
而炒山药更适合当家常菜，它的淀粉含量高，高温快炒能激发出独特的焦香，像山药炒木耳、清炒山药片这些快手菜，用普通山药反而更爽脆，不过要注意，发芽的炒山药千万别吃，但中药饮片山药只要没受潮发霉,放三年都还能用。
现在知道该怎么选了吧？要是煲汤养生、做药膳，认准带"豫"字标的怀山药；日常炒菜炖排骨，选表皮粗糙带麻点的本地山药就行，最后教大家个小窍门：真正的中药山药片嚼着会有回甘，而普通山药片越嚼越干，下次买菜不妨试试这个
